Prodotti e piatti tipici

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Pistoia e la sua provincia vantano numerosi prodotti agro-alimentari di qualità a testimonianza della bontà e dell’eccellenza del territorio in cui sono stati prodotti. Frutto dell’opera dell’uomo e del suo profondo legame con l’ambiente, molte produzioni tipiche di questa terra hanno raggiunto livelli di eccellenza. Fantasia, creatività e passione sono i valori aggiunti che hanno permesso a molti prodotti di essere conosciuti oltre i confini regionali e nazionali:

Il pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese (presidio slow food)

Nell’Appennino Pistoiese la pastorizia utilizza ancora i metodi della tradizione. La peculiarità di questo formaggio infatti è dovuta all’utilizzo di latte crudo e di caglio naturale e alle particolari condizioni di stagionatura. La tecnica di allevamento, basata sulla stabulazione libera con pascolo degli animali, è fondamentale per la qualità del latte. Il pecorino fresco ha una breve stagionatura , dai 7 ai 20 giorni, quello abbucciato stagiona almeno 35/40 giorni, quello da asserbo può arrivare ad un anno di stagionatura. Squisiti anche la ricotta di pecora e il raveggiolo, prodotti con latte di provenienza locale e di alta qualità. La ricotta di pecora pistoiese, che si contraddistingue per il suo gusto particolare, si abbina tradizionalmente con i necci di castagne, altra produzione tipica della zona. Il raveggiolo è noto per la sua morbidezza e per il delicato profumo.

Il fagiolo di Sorana I.G.P. (presidio slow food)

Lungo le rive del torrente Pescia Maggiore, nella zona che va da Sorana a Castelvecchio, esiste una micro-zona che permette la coltivazione ottimale del Fagiolo di Sorana. E’ molto piccolo, leggerissimo, di pasta omogenea e leggermente schiacciato, di un bel colore bianco naturale. La buccia sottile e la delicatezza del gusto ne fanno un prodotto molto ricercato. Si esalta nella cottura al “fiasco” dove conserva intatti tutti i suoi aromi e sapori.

I frutti del sottobosco (mirtilli, more, fragole, lamponi)

Le macchie di colore che spiccano tra le distese verdi della montagna pistoiese non sono altro che piante di mirtillo, lamponi, fragole e more; succosi frutti, buoni da gustare appena colti o trasformati in squisite marmellate, profumati sciroppi e grappe aromatizzate. Fra questi il mirtillo rappresenta un’importante risorsa per l’abbondanza della produttività, per la qualità del prodotto, conosciuto e apprezzato in tutta Italia e per la duttilità del suo impiego. Famoso il mirtillino, liquore a base di grappa con succo e frutti di mirtillo nero.

La castagna

La montagna pistoiese produce ottime castagne da gustare sia bollite (ballotti) che saltate sulla fiamma (frugiate). Di alta qualità la farina con la quale si fanno squisiti dolci come il castagnaccio, le frittelle e i necci (crepes) che si accompagnano con l’ottima ricotta locale.

Il pane toscano

La classica forma rotonda, la crosta friabile e croccante, il suo essere “sciocco”, ovvero senza sale, ne fanno l’accompagnamento ideale per i piatti della cucina toscana. Insuperabile insieme all’olio extra-vergine di oliva nella “fettunta”, necessario per fare la panzanella, la ribollita o la pappa col pomodoro.

I salumi

Il pane senza sale è perfetto anche in abbinamento con gli eccellenti salumi della zona. Tra i prodotti più tipici - realizzati dai produttori locali con materie prime di altissima qualità - il salame toscano, il prosciutto crudo salato, la finocchiona, la coppa, la pancetta, il biroldo, l’arista cotta e le salsicce toscane.

L'olio

L’olivo è uno degli elementi tipici del paesaggio toscano e anche pistoiese. L’olio extravergine d’oliva viene prodotto attraverso la spremitura “a freddo” delle olive con macine in pietra, il che conferisce al prodotto un sapore e una fragranza molto apprezzati. Ottimo come condimento per la bruschetta e il pinzimonio.

Il vino

Sulle colline del Montalbano si estendono bellissimi vigneti con la cui uva vengono prodotti ottimi vini rossi, bianchi e rosati. Particolarmente pregiato è il vinsanto, ottimo vino da dessert. I vini pistoiesi sono perfetti in abbinamento ai piatti tipici della gastronomia locale.

Il confetto di Pistoia

Il confetto “a riccio” di Pistoia, dalla tipica forma bitorzoluta, si ottiene con antichi sistemi di lavorazione: l’anima del confetto rotola insieme ad acqua e zucchero in una grossa caldaia di rame ruotante, detta “bassina”, per oltre 8 ore. Il confetto, poi, viene lasciato raffreddare naturalmente sulla tela. L’anima rivestita dallo zucchero, in origine esclusivamente anice, può essere oggi costituita da vari ingredienti: mandorle, nocciole, arancio candito, coriandolo, cioccolato.

Il cioccolato

L’arte del cioccolato si esprime in particolare nelle botteghe artigiane delle zone di Agliana e Monsummano (Chocolate Valley), dove maestri cioccolatieri noti in tutto il mondo lavorano sapientemente il cacao per realizzare prodotti di alta qualità. I palati più raffinati si possono deliziare con un vasto assortimento di creme, tavolette e cioccolatini, scegliendo tra i sapori più tradizionali e quelli più insoliti.

La cialda di Montecatini Terme

Nata negli anni '20 del secolo scorso dalla fantasia di una famiglia di ebrei cecoslovacchi, abilissimi nell'arte pasticcera, la Cialda di Montecatininon può essere paragonata a nessun altro prodotto. La sapiente miscelatura degli ingredienti, tutti assolutamente naturali, la particolarità e la complessità della lavorazione, una prima cottura per la sola sfoglia e poi una seconda con l’aggiunta di un ripieno squisito di mandorle e zucchero, danno una cialda compatta e friabile con un retrogusto amarognolo, tipico della mandorla. Da gustare con il gelato, con il tè, ma soprattutto con i vini dolci.

I brigidini di Lamporecchio

Rinomata specialità di Lamporecchio, queste piccole cialde dorate molto friabili sono fatte con uova, farina, zucchero e anice. Si dice siano stati inventati verso la metà del XVI sec dalle suore di Santa Brigida che le confezionarono utilizzando l’impasto delle ostie dopo che una sorella ne aveva sbagliato la preparazione. L’aggiunta dei chicchi di anice portò alla ricetta che si è tramandata fino ad oggi. Confezionati in eleganti scatole di cartone i brigidini sono anche venduti in un tipico sacchetto trasparente dalla forma stretta e allungata durante fiere e sagre, dove vengono preparati all'istante dagli ambulanti.

 

I piatti tipici

La cucina pistoiese è una cucina rustica, semplice, fatta di sapori genuini che si sono mantenuti incredibilmente inalterati. Dominano gli elementi tipici della tradizione contadina: il pane insipido (fresco, abbrustolito o raffermo è la base di tante pietanze quali la zuppa di cavolo o ribollita, la pappa al pomodoro, i crostini neri, la panzanella); le verdure (che danno vita a squisite minestre e gustosi fritti); i legumi (buonissimi all’uccelletto e al fiasco, costituiscono anche un’ottima base per minestroni e zuppe). Il tutto accompagnato da un ottimo, denso e profumato olio d'oliva.
La tradizione predilige i piatti a base di carne, da quelli che utilizzano parti pregiate come la bistecca alla fiorentina e l’arista di maiale, a quelli poverissimi anche a base di frattaglie (trippa, lampredotto, carcerato, cioncia), per finire alle ricette con pollame e selvaggina.
Queste deliziose pietanze vengono servite in abbinamento ad ottimi rossi, bianchi e rosati, vini locali noti anche al di fuori dei confini regionali.

I dolci tipici della pasticceria pistoiese, come del resto quelli di tutta la Toscana, hanno la particolarità di essere piuttosto asciutti. Si va, per esempio, dalle varie specialità a base di farina di castagne (castagnaccio, necci, frittelle) ai fritti (bomboloni, cenci) sino ad altre leccornie (brigidini, cantucci, berlingozzi ecc.). Proprio questa loro caratteristica li rende perfetti in accompagnamento ai pregiati vini da fine pasto della zona come il vin santo.





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